Pernah tak bila telan minyak zaitun, tiba-tiba terasa pahit di lidah dan sedikit pedas atau mencengkam di tekak? Jangan terus fikir minyak itu rosak. Untuk sesetengah minyak zaitun, khususnya Extra Virgin Olive Oil (EVOO), rasa pahit sebenarnya boleh menjadi sebahagian daripada karakter semula jadinya.
Malah, dalam penilaian sensori minyak zaitun, fruitiness, bitterness dan pungency atau rasa pedas di tekak dikategorikan sebagai atribut positif. Ia berbeza dengan ciri minyak yang rosak seperti rasa tengik, hapak atau seperti cuka.
Kenapa Minyak Zaitun Boleh Rasa Pahit?
Buah zaitun mengandungi pelbagai sebatian semula jadi, termasuk polifenol. Kajian menunjukkan bahawa sebatian fenolik dalam minyak zaitun berkait rapat dengan sensasi pahit, kelat dan pedas yang kita rasa ketika mengambilnya.
Antara sebatian yang menyumbang kepada rasa pahit ialah derivatif oleuropein. Penyelidikan turut mengenal pasti oleuropein aglycon dan ligstroside aglycon sebagai antara sebatian yang kuat merangsang reseptor rasa pahit manusia.
Sebab itu, jangan terkejut jika sesetengah minyak zaitun mempunyai rasa yang jauh lebih kuat berbanding minyak masak biasa.
Pahit Tidak Semestinya Bermaksud Minyak Rosak
Ramai orang menganggap minyak yang pahit sudah rosak. Sebenarnya, rasa pahit sahaja bukan petanda minyak zaitun rosak.
Minyak zaitun yang masih baik boleh mempunyai kombinasi rasa seperti:
Buah-buahan atau herba → pahit di lidah → sedikit pedas di tekak.
Kekuatan rasa ini berbeza mengikut jenis buah zaitun, tahap kematangan buah, proses penghasilan serta kandungan sebatian fenolik dalam minyak tersebut.
Jadi, ada minyak zaitun yang rasanya lembut dan ada juga yang mempunyai karakter lebih pahit serta pedas.
Macam Mana Nak Bezakan Pahit Normal Dengan Minyak Yang Sudah Tidak Elok?
Perhatikan keseluruhan bau dan rasa, bukan rasa pahit semata-mata.
Rasa pahit atau pedas boleh menjadi karakter normal minyak zaitun. Sebaliknya, aroma dan rasa seperti tengik, hapak, musty atau seperti cuka dikaitkan dengan kecacatan sensori minyak zaitun.
Mudahnya:
Pahit + sedikit pedas + aroma segar = boleh menjadi karakter normal minyak zaitun.
Bau tengik/hapak + rasa pelik dan tidak segar = perlu periksa keadaan serta penyimpanan minyak tersebut.
Kenapa Ada Orang Rasa Sangat Pahit, Ada Orang Rasa Biasa Saja?
Deria rasa setiap individu berbeza. Selain itu, kandungan dan komposisi polifenol juga tidak sama antara satu minyak zaitun dengan minyak yang lain.
Kajian menunjukkan bahawa semakin tinggi kandungan fenolik tertentu, semakin jelas sensasi pahit dan pungent yang boleh dirasai.
Sebab itu pengalaman seseorang ketika mencuba minyak zaitun tidak semestinya sama dengan orang lain.
Kesimpulan
Jadi, minyak zaitun rasa pahit itu normal ke? Ya, ia boleh menjadi normal, terutamanya bagi minyak zaitun extra virgin yang mempunyai karakter rasa lebih kuat.
Rasa pahit dan sedikit pedas di tekak boleh datang daripada sebatian semula jadi seperti polifenol dalam buah zaitun. Ia tidak sepatutnya terus dianggap sebagai tanda minyak sudah rosak.
Yang penting adalah membezakan rasa pahit semula jadi dengan ciri minyak yang sudah mengalami kemerosotan kualiti seperti bau tengik atau hapak.
Jadi selepas ini, kalau terasa sedikit pahit ketika menikmati minyak zaitun, jangan terus pelik. Itulah antara karakter yang memang boleh hadir secara semula jadi dalam minyak zaitun.